Diverses fleques artesanes elaboren pa amb massa lenta per recuperar el sabor de sempre. marc martí

Si bé és cert que el pa artesà s’ha convertit en els últims anys en tendència foodie indiscutible (cursos monogràfics, congressos, llibres…), no és menys cert que aquesta mena de ‘febre panarra’ es limita a un petit percentatge de la població. Les estadístiques són les que són: s’estima que en els últims 15 anys, el pa artesà ha perdut ni més ni menys que un 33% de quota de mercat, mentre que l’industrial ha incrementat les seves vendes. I des de Girona, els flequers artesans s’han proposat combatre contra la «baguet de goma» o el «pa de xiclet».

Les causes de l’èxit d’un pa molt mediocre no tenen un únic origen. Hi ha artesans empesos en gran manera per la crisi econòmica viscuda en els últims anys, que van optar al seu moment per competir amb les grans superfícies, enfocant-se més en el preu que en la qualitat. Per la seva banda, el consumidor, atret pel baix preu i la comoditat de trobar pa (o quelcom que s’hi assembla) a pràcticament qualsevol hora del dia i en qualsevol supermercat proper, ha anat allunyant-se de les fleques tradicionals. A això cal sumar, a més, com de perduts es troben els compradors després de rebre missatges que poden prestar-se a confusió: pa ‘artesà’, pa ‘natural’, etc.

Recuperar la quota de mercat i aconseguir que les noves generacions creixin menjant pa de qualitat. Aquest és l’objectiu que ha portat més de 200 mestres flequers a treballar de forma conjunta per primera vegada. La seva proposta per aconseguir-ho: crear un pa de diari de qualitat sota una marca comuna. Res de pans amb llavors, res de fruita seca, res de farines poc convencionals… La barra comuna de tota la vida, però ben feta: saborosa, cruixent i duradora.

I en aquest gran grup s’hi troben diversos flequers gironins: des de la Garrotxa a la Selva marítima, passant pel Baix Empordà o la mateixa ciutat de Girona.

El flequer de Parlavà Josep Marull, recorda que «el pa que comprem en grans superfícies, gasolineres… no l’elaboren forners, sinó màquines de producció que no cuiden el pa, ni molt menys utilitzen ingredients de qualitat, hi ha més química que cura».

Des de la Vall d’en Bas, Jordi Bosch, recorda que «les persones que vivim en pobles o ciutats petites tenim l’avantatge de comptar amb la fleca de tota la vida. Però hi ha gent que prefereix anar a comprar a la ciutat quan torna de la feina». La conseqüència és que a més s’ha anat perdent ofici. Recorden que molts joves tampoc volen treballar de flequers pels horaris, i això suposa també l’abandonament d’una manera de fer tradicional.

Setze hores de fermentació

El flequer de Lloret de Mar Josep Maria Clua indica que «el pa de massa lenta reposa durant un mínim de 16 hores realitzant un procés d’alta fermentació que permet que el pa desenvolupi tota la seva estructura aconseguint una millor conservació, aroma i inconfusible sabor a pa de veritat». Així és com s’havia fet sempre el pa, consensuen tots.

Així, tots els ‘Pans de massa lenta MUM’ han de reunir una sèrie de condicions, entre elles, estar elaborats per mestres forners amb farines d’extracció superior i una barreja de masses mare de blat, i haver tingut un procés mínim de fermentació de setze hores. Una diferència substancial amb la majoria de pans actuals, que redueixen aquest procés a dues o tres hores i que dona com a resultat un pa que en unes hores és una barra de goma.